sábado, 10 de septiembre de 2016

HELADOS

CREMAS HELADAS EN LA HISTORIA ARGENTINA Los helados de San Martín vs. los helados de Urquiza Un hallazgo el libro de Daniel Balmaceda, "La comida en la historia Argentina" (Editorial Sudamericana). La gastronomía es uno de los hábitos culturales que define la identidad de una sociedad. También su génesis. Del trabajo de Balmaceda, aquí se rescatan algunos fragmentos que permiten reconstruir la historia del helado en el Río de la Plata. Toda una ceremonia degustar helados en los tiempos patrios. Antes de ir a la experiencia argentina, Daniel Balmaceda cuenta la historia general del helado, por cierto que interesante: "En Persia y en China aprendieron a conservar el hielo del invierno para usarlo en el verano. Los métodos eran muy similares. Consistían en cavar pozos profundos y almacenar bloques de distintas formas y tamaños que se cubrían con lienzos húmedos o hierba seca. Los chinos se lo tomaron muy enserio: alrededor del siglo X a.C. establecieron cosechas de hielo. ¿Y los griegos? Eran consumidores de granizados. En la Atenas de Pericles se vendía nieve. El negocio del frío marchaba a buen ritmo en aquel tiempo, cuando en la India dieron un paso fundamental: en el siglo IV a.C. le agregaron sal al hielo. Con este truco lograron que se enfriara aún más, ya que la sal baja el punto de congelación. La técnica recién se conoció en otras regiones durante la Edad Media, a partir de que los árabes la aplicaron en su tierra. De allí paso a Europa y en muchos monasterios salaron el hielo para conservarlo mejor. De todas maneras aún no se tomaban helados. ¿Por qué se inició la producción del frío? Descarte la conservación de alimentos. Ellos simplemente lo querían porque deseaban enfriar sus bebidas en el verano, como por ejemplo, el granizado de los griegos. Pero no estamos hablando de hielo para todos. Solo los privilegiados refrescaban sus jugos, aguas, cervezas y vinos. Aquel primitivo cubito (más bien, un fragmento irregular) estaba presente únicamente en los jarros de los pudientes. Aunque debe aclararse que no solo con hielo se refrescaba el hombre. También con nieve, como la que tomaban del Himalaya los chinos de la Antigüedad. Ellos le agregaban miel mientras que los turcos le incorporaban frutas. Según una receta persa del siglo XII, el helado de pistacho lo preparaban de la siguiente manera: 100 gramos de pistachos molidos. 1 litro de leche. 4 yemas de huevo. 1 taza de azúcar. 1 vasito de agua de rosas. 1. Se pone la leche a calentar. 2. Cuando empieza a hervir, se lo aparta del fuego y se añaden los pistachos y el agua de rosas 3. Se deja reposar hasta que enfríe, como mínimo una hora. 4. Aparte, se baten muy bien cuatro yemas con azúcar hasta conseguir una pasta homogénea y espumosa. 5. Se añade a la leche y vuelve a calentarse hasta que hierva, sin parar de revolver. 6. Se cuela y se introduce en la heladera. (...)". ¿Y cómo fue que el helado llegó a los países europeos con mayor influencia histórica sobre la sociedad argentina, España e Italia? Aquí Balmaceda: "(...) El avance del helado por el continente europeo se inició en Granada y en Sicilia, ya que esas tierras fueron dominios de los árabes durante siglos. Los reposteros del sur de Italia conocían los secretos del arte heladero y por ese y otros tantos motivos eran contratados en las cortes. Así fue como la cocina de la poderosa familia Medici, en Florencia, en el norte de la región, contó con los expertos de los cocimientos del sur. El helado llegaría a los palacios florentinos y no se iría más. En todo caso, se iría a donde se fueran los Medici. Como a Francia con Catalina. La historia de esta mujer arrancó de la peor manera. Primogénita, nació el 13 de abril de 1519. El 28 murió su madre por infecciones durante el parto. El 4 de mayo fue el turno de su padre, quien ya venía acarreando una sífilis que lo complicaba desde hacía tiempo. Así fue como quedo huérfana antes de cumplir el mes de edad. Vivió con su abuela, pasó por varios conventos y corrió peligro de muerte por cuestiones políticas cuando tenía 10 años. Fue rescatada por un pariente, nada menos que el papa Clemente VII, quien se abocó a la tarea de conseguirle marido. Apareció un pretendiente muy ventajoso: Enrique de Orleans, candidato indiscutido al trono de Francia. Se casaron en Marsella en 1533. La novia tenía 14 años. Para disimular su origen casi plebeyo (era una Medici, pero con aspiraciones a un ducado y no mucho más), concurrió a Francia con un numeroso séquito, entre quienes se encontraba el repostero Ruggeri, quien preparaba su postre preferido en el verano: El helado. Antes de desarrollar este punto diremos brevemente que su marido accedió al trono, que tuvieron diez hijos, pero que el rey la colocó en un lugar muy secundario, dándole a Diana de Poitiers, su amante, todos los privilegios. Enrique murió y Catalina fue protagonista, ya que acompañó a tres de sus vástagos en el reinado. En ese tiempo dotó a París de magníficas obras de arte y arquitectura que hoy forman parte del patrimonio de la ciudad. Tal fue la mujer que introdujo el helado en Francia. Mejor dicho, en la corte francesa. Afuera de los palacios parisinos recién lo saborearon unos cien años después, cuando en 1689 otro italiano Francesco Procopio dei Coltelli (oriundo de Palermo, Sicilia), obtuvo la licencia para vender refrescos. Instaló su negocio a la salida del Teatro de la Comedia. De todos modos, siguió apuntando a un público determinado: había que ser bien valiente para internarse en ese oscuro y poco aireado local con el fin de procurarse un helado o una limonada. Pero Coltelli supo llevarlo adelante y terminó incorporando la infusión que cambiaría para siempre la idiosincrasia parisina: el café. De ahora en más, cada vez que ante sus ojos se representen las típicas imágenes de los cafés de París, recuerde que el autor intelectual tiene nombres (Francisco Procopio) y apellido (dei Coltelli). El lugar pasó a ser conocido como el Café de Procope y es la cuna del helado y el café en la Francia plebeya. Hoy sigue siendo uno de los preferidos por los turistas. La etapa evolutiva en tierras galas tiene mucha importancia en el desarrollo de este frío manjar porque fueron los cocineros franceses quienes incorporaron las yemas de huevo en la elaboración y nada menos que la ya característica forma redonda. Oui: ellos inventaron la bocha de helados. De la misma manera que un copo de nieve podría situarse a mitad de camino entre hielo y el agua (ni tan sólido ni tan líquido), se consideró a la crema el punto intermedio entre la leche y el queso. La combinación dio lo que los ingleses denominaran ‘ice cream’ (crema helada) en 1672, cuando estos postres irrumpieron en la corte de Carlos II de Inglaterra. Tal como ya explicamos, los árabes llevaron el manjar a España. Mucho tiempo después, los españoles lo introdujeron en nuestro territorio. Los primeros se consumieron en Mendoza, copiando a los chilenos. Todo muy artesanal y casero, aprovechando las ventajas de la nieve al alcance de la mano. (...)". Si los helados ingresaron cruzando la Cordillera de los Andes, ¿será posible que quien era Gobernador de Cuyo y capitán del Ejército libertador que cruzó en sentido inverso el cordón montañoso, José de San Martín, fuese un consumidor de helados? Balmaceda relata de la siguiente manera: "(...) En el verano de 1826, el capitán inglés Francis Bond Head conoció Mendoza y contó que a las seis de la tarde, cumplida la siesta obligatoria, la Alameda se poblaba de paseantes que tomaban “nieves”. Y suma algún dato más: “Eran deliciosas y refrescantes, llevaba a la boca cucharada tras cucharada, mirando el contorno oscuro de la cordillera”. También fue consumidor Charles Brand, otro inglés quien visitó la ciudad en diciembre de 1827. Vale como dato, pero en ese tiempo, San Martín ya se encontraba exiliado en Europa. Entonces, ¿no podremos saber si tomó helado? Gracias al historiador mendocino Damián Hudson, que era niño cuando el Liberador preparaba el cruce de los Andes, sabemos que en las tardes San Martín y Remedios de Escalada salían a pasear por la Alameda de la ciudad con el matrimonio Toribio Luzuriaga y Josefa Cavenago (ambos caballeros tenían la misma edad y eran 20 años mayores que las damas). Luego de dar algunas vueltas, se sentaban a “tomar café o helado, según la estación”. ¿Cómo se hacían los helados en ese tiempo? Corina Aparicio Rojas, tarijeña que fue primera dama de Bolivia (casó con Gregorio Pacheco Leyes), escribió en París, hacia 1880, una receta que conocía muy bien. Aclaró que tanto en Bolivia como en el Sur de Perú se preparaba un “delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires”. Agregó que “los habitantes de las estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo el más exquisito de los helados”. Lo llamaban "helado de espuma" y, según explicó, se hacía de la siguiente manera: 1. A las cinco de la mañana, llenan de leche, hasta la mitad, dos tarros de lata o zinc, iguales a los que usan los lecheros. 2. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal. 3. Colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua (unos cuatro kilómetros) y con el mismo trote se le trae de regreso. 4. La leche; que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro; holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él espuma, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella, acaba por paralizarla. 5. Así cuando después del trote continuado de dos leguas llega a donde se le espera con fuentes hondas preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes. 6. Sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets, únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. Debe de ser la única receta de helado en la que se necesita un caballo de buen trote. (...)". Más adelante en la historia, Lucio V. Mansilla hace una descripción muy interesante sobre el helado que se preparaba a partir del granizo que caía parece que con frecuencia en la Ciudad de Buenos Aires: Balmaceda otra vez: "(...) Hubo un tiempo en que el granizo, también llamado pedrisco, no se relacionaba con las abolladuras. Era una excelente noticia para los niños porteños, quienes se lanzaban a recoger la mayor cantidad posible porque era la oportunidad de tomar helado. El escritor, diplomático y dandy Lucio V. Mansilla, nacido en 1831, recordaba el entusiasmo que generaba el granizo del verano entre los chicos: “El asunto tenía magia y llevaba varios pasos. Primero, la diversión de salir corriendo por el patio a juntar todo el granizo que fuera posible y llevarlo deprisa, antes de que se derritiera a la cocina. Allí había un cilindro de madera que tenía adentro otro más de metal, en el cual se había colocado leche crema batida con huevos, azúcar vainilla y cacao. En el cilindro más grande se colocaba el granizo, de manera tal que cuando se giraran violentamente la manija exterior del aparato, el cilindro pequeño girara al tiempo que se enfriara y transformase la crema en una sustancia muy fría que la gente de la época llamaba “helado”, y era justo que así lo hicieran porque más frío que el granizo no había nada, en el tórrido verano de la vieja Buenos Aires.” El aparato que describe Mansilla se llamaba “heladera” y se había puesto de moda en las principales casas de todas las ciudades. Ampliando un poco el texto del autor de "Una excursión a los indios ranqueles" diremos que el cilindro era un balde de madera (con el mismo diámetro en la base y en la boca) y contenía en su interior otro cilindro, de estaño. Afuera presentaba una gran manivela de hierro con mango de madera. Las que existían en el país habían sido importadas de España. El dato que omitió Mansilla; o, tal vez, desconocía; era que en el espacio donde se colocaba el hielo, la nieve o los copitos de granizo también se ponía sal con el fin de bajarle la temperatura. A medida que uno giraba con la manivela iba congelándose el interior del cilindro de estaño. Era necesario abrirlo para quitar el helado que se pegaba en las paredes y repetir el proceso hasta que todo el contenido se hubiera congelado. (...)". Un innovador fue, en aquellos tiempos, Justo José de Urquiza. No sólo fue pionero el servicio de agua corriente, tanto fría como caliente, que tenía en el Palacio San José, con toma del fluido en el río Gualeguachú, y una máquina para producir gas con carburo destinada a proporcionar la iluminación de la residencia, sino que también el millonario entrerriano tenía una máquina de hacer helados. Balmaceda: "(...) En 1870, el viaje del presidente Sarmiento a Entre Ríos con el fin de reunirse con Justo José de Urquiza fue uno de los hechos cruciales de su mandato, ya que el encuentro tendría serias repercusiones políticas. El anfitrión dispuso una serie de medidas para brindar al sanjuanino un recibimiento apoteótico. La emblemática fecha de la cumbre sería el 3 de febrero, aniversario de la batalla de Caseros en la que el entrerriano venció a Rosas. A pedido de Urquiza, el 23 de enero llego al Palacio San José una máquina de helados. La remitía su yerno Simón Santa Cruz (casado con Juana, una de las hijas reconocidas por el prolífico caudillo), junto con una nota que comenzaba diciendo: “Mi respetado señor: Mando mi sirviente con la máquina de hacer helados y las sales y ácidos necesarios”. Por eso estamos en condiciones de sospechar que el histórico encuentro entre Urquiza y Sarmiento, en el caluroso febrero de 1870, estas dos figuras se refrescaron con unos helados con la máquina del servicial yerno. (...)". Lamentablemente no se puede profundizar en aquella experiencia de Urquiza que con seguridad deleitó a Sarmiento, pero el autor, en compensación, obsequia otro relato de época.Balmaceda pregunta: "¿Quiénes eran los heleros?", y él responde: "Jinetes que trasportaban hielo en largas distancias. Lo hacían desde las zonas nevadas, a gran velocidad, hasta pueblos más alejados." Pero en algunas zonas distantes de la materia prima, el heladero a caballo no era eficaz. En su reemplazo se usaban varias mulas que transportaban bloques de hielo rociados con sal gruesa y aserrín. La anécdota permite a Balmaceda introducir algunos apuntes deliciosos: "(...) Daniel Ovejero, tradicionalista del norte, recordaba a Benita del Barco, dueña de la Heladería Argentina de San Salvador de Jujuy, quien en 1900 aguardaba las mulas con el cargamento para preparar su delicioso helado de leche con canela. ¿Cómo se enteraban los vecinos que podían ir a comprarlos? Porque Benita izaba una bandera en la puerta del negocio. Era la señal que todos esperaban. Ni el hielero a caballo ni el de las mulas llegaba a Buenos Aires y la caída del granizo era, hacia 1840, la única y débil solución para el enfriamiento de líquidos. Esto fue así hasta que un genovés, luego de casarse de manera muy conveniente, provocara los cambios más increíbles en la gastronomía local. Damas y caballeros: Permítanme presentarles a Jacinto Caprile. Nació en 1796 y abandono Génova en 1828, cuando el poderoso comerciante Mateo Costo lo envió a Buenos Aires. En aquel tiempo, el comercio de ultramarinos (artículos de importación y exportación) entre Génova y Río de Janeiro estaba en franco crecimiento. Incluso se realizaba un intercambio auspicioso con Montevideo. Pero las naves no llegaban a Buenos Aires: El bajo calado de sus aguas no alentaba a aventurarse y poner en riesgo el capital. Sin embargo, los que se dedicaban a este tipo de negocios comprendían que se perfilaba un potencial comercio con la Confederación Argentina, que en esos tiempos acababa de poner fin a la guerra con Brasil. Confiando en que lograrían buenas ventas, el barco que trajo a Caprile vino cargado con algunas novedades. Entre ellas, el terciopelo, el género que se hacía cerca de Génova y estaba de moda. También, la esencia de rosas, requerida por sus propiedades curativas. Las previsiones resultaron acertadas: en pocos días logró colocar la mercadería. Incluso cobró en los plazos pactados. Por lo tanto, la máquina comercial funcionaba. Don Costo desde Italia y Caprile desde la Argentina se ocuparon de multiplicar el intercambio. De regreso a Europa los barcos trasportaban lana, cuero y sebo argentinos. La importante actividad desarrollada por Caprile en nuestro puerto lo llevó a relacionarse con el cónsul genovés Antonio Picasso. Más aún, con Antonia, la hermana de Antonio. Jacinto y Antonia se casaron en 1832. Y la concentración de este matrimonio generaría cambios fundamentales en el hábito alimentario de los argentinos. Porque un tiempo después de inaugurar tan feliz estado civil, se desvinculó de Costo y se asoció a su cuñado Antonio. Juntos, se abocaron a la construcción de tres barcos de velas (armados en astilleros italianos) que bautizaron Idra, Apollo y Adelaide. Con estas embarcaciones hicieron historia. No sólo porque dieron inicio a la primitiva compañía naviera que sentó plaza en nuestro territorio, sino también porque fueron los responsables de acercar las primeras oleadas de inmigrantes genoveses que se asentaron en Buenos Aires, en la Boca del Riachuelo. El emprendimiento de Caprile dio sus frutos. Trajo a los genoveses a la Argentina y ellos vinieron con la fugazza y la fainá. En 1844 importó semillas de trigo tipo Barletta y las distribuyó entre inmigrantes y amistades. Fue una acción decisiva, ya que fue el trigo que mejor se adaptó a la tierra pampeana. En pocos años, la provincia de Buenos Aires y otros territorios cambiaron su fisionomía y el trigo de Caprile creó una nueva cultura. A comienzos del siglo XX, la Argentina pasaría a ser conocido como “el granero del mundo”. Ese concepto fue germinando a partir de las semillas que trajo el emprendedor genovés que, en 1847, se convirtió en consuegro del general Bartolomé Mitre, cuando Enrique Caprile tomó por esposa a Josefina Mitre. Otro aspecto a destacar es que Idra, Apollo y Adelaide; barcos que demoraban más de 90 días en hacer la travesía; proveyeron de hielo a Buenos Aires. Directo de los Alpes al Río de la Plata. ¿Adónde iba a parar? A los sótanos de los cafés, donde los usaban para refrescar las bebidas. Con ese hielos, más las “heladeras” que describió Mansilla, surgió la industria del helado comercial en Buenos Aires. En diciembre de 1844 hicieron su irrupción en el centro de la ciudad los de crema y de frutas, además de los sorbetes. Fue en la confitería de los suizos, ubicada en la actual Bartolomé Mitre, entre Florida y San Martín. De inmediato se sumó el Café de los Catalanes incorporó los helados en 1853. El mismo Mansilla recordaba que ese histórico café ofrecía una deliciosa y muy fresca agua de aljibe con panal. También elogió sus helados de crema. El próximo hito estuvo en manos de Miguel Ferreyra, portugués, dueño del Café del Plata, ubicado en la calle Rivadavia, entre San Martín y Florida. En 1856 ofreció un servicio extra: La entrega de helado a domicilio. Para ese tiempo, los bloques de hielo que traía Caprile se depositaban en el subsuelo del Teatro Colon, que estaba construyéndose a un costado de Plaza de Mayo (en el actual espacio del Banco Nación). Asimismo, arribaban partidas de los Estados Unidos que también proveían a los comercios. El frío llegó para quedarse. El Colón se inauguró en 1857. Caprile murió en 1858. En 1860, Emilio Bieckert, el cervecero, montó la primera fábrica de hielo nacional. Con esto logró abaratar los costos de su recién nacida cerveza y, de paso, enfriarla. A partir de él, fueron muchos los empresarios del hielo. Mencionamos a uno de los tantos, aunque algo posterior en el tiempo. Carlos Maschwitz, más conocido como el ingeniero Maschwitz, asociado con su hermano Jorge Eduardo (también ingeniero) y con José Santiago Rey Basadre, establecieron La Negra, fábrica de hielo “cristalino, higiénico y puro” en 1888. El vendedor ambulante de helado apareció hacia el año 1900. Su actividad se iniciaba con las últimas horas de luz. Empujaba un carro de dos ruedas que trasportaba seis tapas niqueladas, aunque solo contaba con tres gustos: crema, chocolate y limón, que era el preferido de Carlitos Gardel. En algunos casos se sumaban la vainilla y la frutilla. Además llevaba una caja donde se colocaban en forma muy ordenada unas tres docenas de vasos de vidrio, de tres medidas diferentes: Chico, mediano y grande. Estos recipientes se llenaban hasta que el helado sobresaliera en forma de punta cónica, como es habitual ahora. (...)".